Brassage, fermentation, mise en bouteille et dégustation ! Tu sauras tout sur ce brassage qui fait suite à un brassage réalisé en BIAB sur mon système que je décrirai en détail plus tard.
Grosso-modo ce système est constitué d’une seule cuve de brassage inox de 50 l chauffée par une résistance « Low Density » de 3500 W avec une pompe pour la recirculation. La recirculation sert essentiellement à l’homogénéisation de la température dans la cuve.
La fermentation pour l’instant est faite dans un seau plastique à la température ambiante de la pièce où se trouve le fermenteur.
Voici donc sans plus attendre le compte-rendu de ce 3ème brassage, ou plutôt pour moi cette 3ème expérience 👨🔬 !
| Date | 7 novembre 2020 |
| Durée (avec nettoyage) | 6h |
| Méthode | BIAB |
| Fermentation | Haute avec levure Safbrew T-58 de chez Fermentis (T° de fermentation entre 10 et 25 °C) |
| Base de recette | Blonde, tirée du livre de Patrick Fricoteaux : Créez votre bière – de la compréhension à la réussite Malt Pilsen (3EBC) : 7 Kg Malt Munich (15EBC) : 1 Kg Volume d’eau : 42 l 1er houblonnage : 30 g de Cascade 2ème houblonnage : 30 g de Cascade Sucre pour la mise en bouteille : 8 g/l |
Points d’attention
Le rendement de l’expérience précédente étant moyen (connu pour le brassage en BIAB) voici ce que j’ai essayé de faire pour l’améliorer :
- Fine crush
- Paliers : alternance 65/70 °C
- Pressage du sac plus important
- Durée de brassage : 1h30 au lieu de 60 min.
- 42 l initial : c’est le max. de mon système de brassage une fois que le grain est mis
- Empâtage : grain mis à partir de 55-60 °C
J’ai réalisé un mash-out à 78 °C mais franchement sans savoir si cela servait à quelque chose.
Dans l’expérience précédente, le retour de pompe de recirculation se situait au niveau du couvercle et le moût retombait à grand fracas dans la cuve dans le sac de brassage. Ayant observé un phénomène de bouchage du circuit, j’ai décidé de faire un retour de pompe à l’extérieur du sac et avec deux tuyaux qui plongent à mi-hauteur et de part et d’autre de la cuve. Résultat : la pompe ne se « bouche » plus.
Enfin, j’ai fait un houblonnage directement dans la cuve et un filtrage lors du remplissage du seau de fermentation.
Observations
Brassage
Après avoir mis le grain dans l’eau à partir de 55 °C, la température de 65 °C a été très longue à atteindre. Malheureusement je n’ai pas mesuré ce temps. La prochaine fois je ferai ce genre de mesure.
J’ai eu beaucoup de difficultés pour contrôler la température du fait d’une sorte d’inertie thermodynamique d’environ 4-5 °C entre le fond et la surface dans un sens ou dans l’autre (lorsqu’on monte ou on abaisse la T°).
J’ai fait l’erreur de régler la T° cible plus haut pour atteindre la T° voulue plus rapidement mais j’ai compris trop tard que le profil de chauffe du PID combiné à cette inertie m’a fait dépasser la T° que je souhaitais atteindre. Je pense donc avoir dépassé les 70 °C et être tombé en dessous de 60 °C à plusieurs reprises.
Pire : j’ai même peut-être dépassé les 78 °C du mash-out. Vraie difficulté de faire des yoyos entre 65 °C et 70°C pour faire un semblant de multi-palier avec mon système de cuve et de chauffe.
Fermentation
J’ai obtenu 27 l de moût avec une densité initiale de 1.058. Ce qui est beaucoup plus élevé que lors de l’expérience précédente. En revanche je ne sais pas si la composition des sucres est idéale.
J’ai quand même galéré pour nettoyer le houblon dans la cuve après avoir transféré le moût dans le seau de fermentation. Je conseille donc d’utiliser une chaussette ou whatever !
La fermentation s’est déroulée dans mon garage. J’ai préalablement vérifié avec la météo si les températures du moment étaient valables et j’ai pensé qu’elles ne descendraient pas en dessous de 16 °C. Hélas, lorsqu’elles sont effectivement tombées en dessous de 15 °C j’ai décidé de mettre le seau dans une couette 😅. Donc déplacement du seau et retrait de barboteur temporairement le temps de l’opération.
Et quand la température est descendue en dessous de 10 °C, j’ai déplacé le seau dans ma cuisine (température ambiante de 20 °C). À nouveau retrait temporaire du barboteur.
Bref, j’ai pas vraiment chouchouté mes petites levures ! Moralité : ne jamais faire une fermentation haute dans son garage en hiver sans l’équipement adéquat.
Après 3 semaines de fermentation, la densité s’est stabilisé à 1.020. J’ai transféré la bière dans un seau pour le sucrage. J’ai utilisé un sucre blond bio et donc pas totalement raffiné.
Mise en bouteille et dégustation
Mise en bouteille le 29 novembre de 23 l de bière blonde ! Ça m’a pris 2 heures (nettoyage compris) et après 3 semaines de re-fermentation TADAAAAAA !
Très bonne floculation, la robe est bien dorée et limpide.
La mouse en revanche s’effondre rapidement et présente quelques grosses bulles. En cause le sucre blond que j’ai employé ou une faible teneur en protéines causée par un temps d’empâtage long et donc une phase de protéase importante. Phase réalisée plus ou moins malgré moi puisque, pensant insérer le grain à 55 °C, je l’ai en fait inséré à 50 °C voire en-dessous car je n’ai pas bien maîtrisé la mesure de température.
Le goût de jeunesse de pomme verte (j’ai craqué à la deuxième semaine j’ai goûté une bouteille) a disparu pour être remplacé par une texture « beurrée » en bouche mais pas de faux-goût de beurre. Cette sensation peut être liée aux températures trop basses pour les levures à fermentation haute employées et donc peut-être à la présence faible de diacétyl. Je ne suis pas encore très calé sur le sujet.
Cela reste une bière fruitée et présentant une amertume bien équilibrée.
Si tu as des remarques à me faire, des questions ou même un partage d’expérience ton retour est le bienvenu en commentaires !