On emploie essentiellement de l’eau, de l’orge et du houblon comme ingrédients dans la fabrication de la bière. De toutes les céréales, l’orge est celle qui convient le mieux mais on peut additionner l’orge à d’autres céréales. Il n’y a pas de succédané du houblon mais on peut utiliser les aromates et les épices, utilisées autrefois à la place du houblon. Enfin, le choix de la levure et de l’eau a également une grande importance.
Tu verras que peu d’ingrédients entrent dans la composition de la bière. Tout est une affaire de dosage, de timing et de doigté 😅. Certains appellent ça de la chimie, d’autres de la cuisine !
L’orge
De toutes les céréales, l’orge est celle qui convient le mieux notamment pour sa richesse en amidon qui sera transformé en précieux sucres fermentescibles (ce que vont manger les levures). Mais souvent on additionne l’orge à d’autres céréales en plus petites quantités quand on vise certaines propriétés du produit final.
Maltage et concassage
Avant que l’orge mérite de faire partie des ingrédients entrant dans la fabrication de la bière, on lui fait subir le processus de maltage, puis on le concasse.
Le but de l’étape de maltage est de préparer les grains à donner le meilleur d’eux-même ! Les grains sont mis à tremper pour leur faire absorber l’eau nécessaire à la reprise de la vie qui sommeille en eux. On les laisse ensuite germer dans des conditions de température idéales jusqu’à un certain point. C’est le malteur qui décide !
C’est à ce moment que les grains contiennent tout un cocktail d’outils nécessaires pour transformer plus tard l’amidon en sucres fermentescibles : des enzymes. On stoppe alors la germination et on torréfie les grains de manière plus ou moins prononcée ; plus un grain est torréfié, moins il contiendra de sucres fermentescibles.
Contrairement au maltage en général effectué en malterie, c’est toi qui effectue le concassage 😉 (même si tu peux en acheter déjà concassé). Le but du concassage est de favoriser l’extraction des composés qui vont se former au cours du brassage.
Les variétés d’orge
Il existe trois variétés d’orge : deux rangs, quatre rangs et six rangs. Ces appellations correspondent à la disposition des grains sur l’épi. En général, on utilise les variétés deux et six rangs. Chacune d’elles apporte des caractéristiques différentes. Si l’orge à six rangs donne de meilleurs rendements pour l’agriculteur, l’orge à deux rangs contient plus d’amidon et fait une bière moins trouble. Donc de meilleurs rendements pour toi !
Les grains crus et les sucres
Il est parfois nécessaire d’ajouter d’autres céréales au malt. Ces grains non maltés peuvent être torréfiés. Par rapport à ce qu’apporte le malt de base prévu dans la recette, cet ajout amène des caractéristiques supplémentaires à la boisson finale. Il joue notamment sur la saveur et l’aspect de la bière, mais aussi sur la quantité d’amidon et de protéines et donc sur la tenue de mousse et le corps de la bière.
Tu trouveras donc dans les recettes des ingrédients tels que le blé, l’avoine, le seigle, le maïs, le riz ou même le sorgho, des grains crus quelquefois torréfiés, parfois sous forme de flocon.
Des adjonctions de sucre sont aussi prévues dans certaines recettes. Sucre candi, miel, sirop de maïs peuvent conférer à la bière une saveur particulière, de la sécheresse, du corps et parfois quelques degrés d’alcool en plus 🤪.
épices, aromates, fleurs et fruits
Avant que que le houblon ne fasse partie officiellement des ingrédients dans la fabrication de la bière, on utilisait des mélanges de plantes (appelés « gruit ») pour aromatiser et/ou empêcher les proliférations bactériennes. Menthe, anis, fenouil, gingembre, écorce d’orange, mais aussi piments et baies diverses faisaient partie de la mixture.
D’autres ingrédients comme la fraise ou le kiwi n’ont pas forcément une origine historique ou traditionnelle mais sont beaucoup plus récents.
Attends-toi à trouver certains de ces ingrédients dans des recettes, à incorporer à différentes étapes de l’élaboration de la bière.
Le houblon
Parmi les ingrédients officiellement obligatoires dans la fabrication de la bière : le houblon. C’est une plante de la famille du chanvre (évite de le fumer quand même). Ses fleurs en forme de cône sont séchées et on les rajoute à la bière pour la saveur, l’amertume et aussi pour ses propriétés antiseptique. C’est à dire pour empêcher la croissance des bactéries. Il existe aujourd’hui plus d’une centaine de variétés de houblon.
En général, on ajoute le houblon à différents moments de la phase d’ébullition. On cherchera à tirer parti de ses propriétés amérisantes (l’amertume) et antiseptiques si on l’ajoute en début d’ébullition. En fin d’ébullition, ce sera plutôt pour tirer parti de ses propriétés aromatisantes : c’est le houblonnage aromatique.
Le houblon contient en effet entre autre des huiles essentielles qui peuvent être la source d’arômes de poivre, de miel, d’épices, d’agrumes, d’herbe ou de fleur. Mais ces composés sont aussi très volatils. Pour les préserver, il vaut mieux éviter de leur faire subir une température trop élevée pendant trop longtemps.
Enfin, il est même possible de faire un houblonnage avant l’ébullition ou même après quelques jours de fermentation pour obtenir les effets aromatiques souhaités.
La levure
La levure c’est un champignon (évite de le fumer celui-là aussi!). Mais tu n’iras pas le cueillir dans la forêt celui-là car c’est un champignon unicellulaire microscopique.
La levure est utilisée depuis les débuts de la fabrication de la bière pour réaliser la fermentation. Mais il a fallu attendre l’invention du microscope pour découvrir son existence. Autrefois on laissait le moût à l’air libre, ouvert à tous les champignons présents dans l’atmosphère !
Aujourd’hui, même si le brassage avec certaines de ces « levures sauvages » bien identifiées est pratiqué, tu utiliseras principalement les levures du genre Saccharomyces, dont la célèbre Saccharomyces Cerevisiae. Au passage, c’est la même qui est utilisée pour la fabrication du pain.
C’est la levure qui sera responsable du gaz carnonique (les bubulles) et d’alcool présents dans la bière car ce sont deux principaux sous-produits de son activité. La levure aura aussi un impact sur la texture, l’odeur et la saveur de la bière : tu verras qu’il existe en gros trois grandes familles de levures et pour chacune d’elle, de nombreuses souches présentant leur propres caractéristiques. De quoi s’amuser !
Tu peux voir par exemple que la souche Safbrew T-58 (c’est le nom commercial de la souche) produite par Fermentis développe des arômes poivrés et épicés et que sa plage de température de fermentation est entre 15°C et 20°C. Autant te dire que tu vas pas brasser l’été si t’es dans le sud de la france !
L’eau
L’eau fait partie des ingrédients principaux utilisés dans la fabrication de la bière. Dans certains types de brassage, et notamment le brassage tout grain, ses caractéristiques chimiques peuvent avoir une influence sur la bière obtenue.
L’eau peut être « dure », c’est-à-dire avec une forte teneur en minéraux, ou au contraire très douce. Les deux autres caractéristiques qui peuvent avoir de l’influence sont l’acidité ainsi que la présence de chlore. Tout cela tient à la spécificité des sols que l’eau traverse mais aussi des traitements qui lui sont appliqués dans les réseaux de distribution.
Tenir compte de toutes ces caractéristiques et éventuellement les corriger sera utile si tu veux réaliser une bière d’un style très spécifique en brassage tout grain. Dans la plupart des cas, l’eau du robinet sera amplement suffisante !